獅子頭的由來
獅子頭即是揚州話說的「大斬肉」，北方話叫「大肉丸子」或「四喜丸子」。據說它的遠祖是南北朝《食經》上所記載的「跳丸炙」。
它為何會成為一道名菜，要追溯是隋煬帝時期， 隋煬帝南遊，看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。
回到行宮後，吩咐御廚以上述四景為題，製作四道菜肴。
御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。
「葵花斬肉」就是獅子頭的前身。
到了唐代，隨着經濟繁榮，官宦權貴們也開始講究飲食。
有一次，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味、水陸奇珍，令賓客們歎為觀止。
當「葵花斬肉」這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。
賓客們趁機勸酒道：「郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。」
韋陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：「為紀念今日盛會，『葵花斬肉』不如改名『獅子頭』。」
一呼百諾，從此揚州就添了「獅子頭」這道名菜。
（這時不由得認為，古代人改名真的蠻隨興的，不過獅子頭一詞也的確好記，難怪可以流傳這麼久）
紅燒獅子頭食材全圖解
食材準備
（大約可以做10顆獅子頭）
豬絞肉-----600g（口訣：肥三瘦七）
雞蛋豆腐或嫩豆腐-----1/2個（增加滑嫩度）
全蛋液-----1/2（增加滑嫩度）
洋蔥-----50g（可以軟化肉質增加甜味）
荸薺-----6顆（口感更有層次）
生薑泥-----5g（豐富口味＆去肉腥）
高麗菜-----半顆（讓肉更清甜）
調味料準備
A（入食材用）
醬油-----一大匙
紹興酒或花雕酒-----一大匙
白胡椒-----一小匙
鹽巴-----一小匙
B（煨煮用）
水-----1500cc
醬油-----60cc
紹興酒或花雕酒-----30cc
白胡椒-----一小匙
以上的調味料可以針對個人喜好斟酌，增加或是減少都可以，我的食譜是比較清淡的方式製作，如果想吃重口味的人可以自行調整。
紅燒獅子頭的靈魂：豬絞肉
第一個步驟就是選擇絞肉！但是絞肉到底要怎麼選？才能做出好吃的獅子頭，是讓很多人困擾的地方。
在這裡傳授密技給大家！
如果是在超級市場買的話，記得要選則標示中絞和細絞的豬絞肉，至於比例分配，我一般是中絞：細絞是1:2。
記得不要買粗絞喔！如果真的買錯了，回家自己就必須在沾板上剁的要死不活了。
如果是在傳統市場呢？我都會跟肉舖老闆說：帶一點肥肉，要幫我絞兩次，要絞細一點喔！
論獅子頭中荸薺重要性（阿哈～好嚴肅的標題）
紅燒獅子頭的食譜繁多，有些食譜內並沒有荸薺這一個食材，有些卻有，會讓人很疑惑到底要不要加？
我經過很多次的嘗試，也曾經不加荸薺製作，最後得出來的結果和回應，都是有加荸薺的獅子頭比較好吃。
這到底是為什麼呢？
我認為是因為荸薺增加了獅子頭吃起來的口感，而且讓清爽度提升。
畢竟一整個大肉球總是讓人有點膩，但是荸薺就如同草原中的朵朵清新小白花啊～
所以無論多麻煩，只要我製作紅燒獅子頭，就一定得買到荸薺才行。
荸薺在傳統市場都可以買得到，但是一般超市就要碰運氣了。
製作之前要記得清洗跟去皮喔！
荸薺又稱馬蹄，有清心瀉火、潤肺涼肝、消食化痰、利尿明目之成效
我喜歡將荸薺剁的細碎一點，這樣吃起來的口感才會更好
用洋蔥丁取代蔥薑水，讓肉質更軟甜
傳統的獅子頭食譜中有「蔥薑水」這一項，很多人都有疑問「蔥薑水」的用途為何？
其實「蔥薑水」是為了去肉腥，同時可以提味，但是我實驗過許多不同的食譜，最後是阿基師的「洋蔥丁」勝出。
因此我的獅子頭就不再加入「蔥薑水」了，而是改用「洋蔥丁」。
大家都知道洋蔥可以軟化肉質，讓肉質更加軟嫩，放在絞肉當中，那就更是能讓獅子頭入口即化了。
而且洋蔥本身有甜味，所以也會讓肉質更甜，所以我的食譜當中一點糖都沒有加喔！
希望用少少的調味料，卻能帶出食物的大大美味。
雖然不加蔥薑水，但是我會加入少許的生薑泥，就達到去腥味的效果囉！
食材前置作業都完成囉！接下來就是愉快的混合食材～
步驟一：我的習慣是先放乾性材料，但是如果相先放濕性調味料也可以喔！
步驟二：放完荸薺之後，再加入洋蔥丁
步驟三：加入雞蛋豆腐，我是加入半盒，可以讓獅子頭吃起來更鬆軟，如果喜歡扎實一點的口感可以只加1/4盒
開始攪拌之前可以把雞蛋豆腐捏碎一點，會比較好攪拌所有食材
先把食材稍微攪拌一下，接著就而已可以放入濕性食材和調味料
步驟四：放入濕性食材，全蛋液我只放入1/2而已，這是參照阿基師的配方，也沒有加任何的粉料
接著加入醬油、紹興酒、鹽、白胡椒粉、還有生薑泥
步驟五：就可以開始順時針認真的攪拌囉！這時候就要聚精會神的施展身體的氣～
攪拌的步驟非常的重要
記得攪拌時盡量都要往一個方向，不管是要順時針還是逆時針，總之同一個方向就對了！
再來一定要攪拌到「出筋」，「出筋」的意思就是要有肉要有黏稠感，有點牽絲的感覺對了，這樣就可以塑形成肉丸，而且不容易散開。
步驟六：熱油鍋
說到年菜，大家都會想到「太油膩」或是「不健康」，但是過年還是要有幾道厲害的年菜才行。
但是年菜製作絕對少不了「炸」，所以油的部分選擇就要慎重一點。
自從好幾年前爆發油品危機之後，我就再也不用調和油，只選擇冷壓初榨橄欖油來烹調。
但是說到「炸」這件事，因為要選擇「發煙點」比較高的油品，其實也苦惱蠻久的，後來才發現原來椰子油的發煙點比較高，適合快炒和油炸。
頓時間就覺得是相見恨晚，而且椰子油的味道和香氣，比橄欖油容易讓人接受。
市面上的椰子油很多種，讓人眼花撩亂不太知道怎麼選擇，我研究一了陣子發現『嘉○○冷離原生態椰子油』。
它的包裝和一般市售的大開口罐裝椰子油不同，是橄欖油的裝法，後來才知道是為了避免品質在烹飪時受到干擾。
(想想也是，每次都用湯匙舀，也不確定湯匙有沒有洗乾淨)
嘉○○的椰子油有兩款，我使用的是烹飪油，經過獨家物理淡化技術，沒有任何椰子味，我一試就成主顧了。
正在煩惱到底要用什麼油才健康的好媳婦，好媽媽們，碧安朵推薦可以用嘉○○椰子油喔！
椰子油在24度以下會凝結成雪白牛油狀，要使用時隔水加熱讓椰子油液化就可以囉
我這次使用的是小炸鍋，比起傳統油炸鍋更省油，當然也就更健康
步驟七：小火熱油的同時就要趕快來幫獅子頭塑型，記得要稍微拍打一下，打出一點空氣，也可以讓口感扎實一點
獅子頭的尺寸要怎麼拿捏？
這是一個相當好但是卻有點難回答的問題，因為我的建議大約是半個手掌大就好，但是每個人手掌大小不同啊！
所以我思考了一下，用一個簡單的方式形容，獅子頭的直徑大約就是一般馬克杯口徑小一點。
也就是說獅子頭可以放進馬克杯裡的大小就可以了！
獅子頭的大小會影響到風味喔，所以尺寸的那捏也是很重要的。
圓圓飽滿的肉球是不是讓人很療癒呢？做菜真的是一種紓解身心的運動呢！
步驟八：獅子頭下鍋油炸，記得油溫要控制在170左右喔！（可以使用油溫計）
18公分的小炸鍋一次大約可以放入三個獅子頭油炸，記得翻面時動作要輕巧一點
炸好的獅子頭可以先放在盤子上備用，如果怕形狀變形，也可以裝一碗清水把他們放進去，肉丸會浮在水上不會被擠壓
步驟九：肉丸包高麗菜煨煮
傳統的紅燒獅子頭都是用「大白菜」來煨煮，但是大白菜有一個致命的缺點，就是剛開始吃起來很清甜，但是後來會變酸。
變酸不是餿掉，而是變成酸白菜的風味，整個紅燒獅子頭就大打折扣了。
所以我已經很多年都是使用「高麗菜」來煨煮，既清甜也不會變酸，這也是從阿基師食譜中學來的。
記得一定要用高麗菜包住獅子頭煨煮，這樣獅子頭才會吸收菜的甜味喔！
但是想把高麗菜撥的漂亮，記得一定反過來，從根部開始撥，才可以撥成一整片完整的高麗菜。
記得要用刀子在中心周圍劃刀，這樣才方便撥開高麗菜
撥好的高麗菜洗乾淨備用，煮一鍋熱水燙軟高麗菜葉
為了讓高麗菜比較好包住獅子頭，要稍微將高麗菜燙軟，但是記得不用太軟喔！
高麗菜雖然很耐煮，但是只要稍微有點軟就可以撈起來放涼了
接著就用稍微燙軟的高麗菜，把獅子頭包起來，獅子頭就會吸收菜的甜味，所以從頭到尾都不需要加糖調味
每一個獅子頭包著好媽媽、好媳婦、好老婆滿滿的愛阿～
所有的高麗菜都包好之後就可以放入鍋中開始煨煮，我使用的煨煮工具是飛○○的萬用鍋
以飛○○萬用鍋的容量，我煨煮的湯頭比例比較養生，味道適中，但是喜歡口味較重的人可以自行調整，
飛○○智慧萬用鍋設定時間：20分鐘
因為飛○○智萬用鍋是壓力鍋，可以節省很多做菜的時間，但是卻可以保留食材的原味。
加上不需要頻頻顧火，這幾年都是我的年菜好幫手，不過最近又新推出功能更強大的萬用鍋，好想入手一個新的啊！
如果不是用萬用鍋，而是用一般鍋子煨煮的話，建議煨煮的時間是40～60分鐘。
因為萬用鍋是壓力鍋，所以只要設定20分鐘即可，其實保壓到起壓的過程，也是差不多40分鐘左右
懷抱著一定要非常變得好吃的心情，愉快的把獅子頭送進萬用鍋裡蓋鍋煨煮
中場休息！
其實到了個步驟，紅燒獅子頭就算是要大功告成了。
這個時候只要等待就好了，不然就是可以準備其他的年菜的食材喔！
開鍋時間到！高麗菜煮得剛剛好，好媽媽的紅燒獅子頭也完成囉！
過年的時候，年菜難免是大魚大肉，油油膩膩，但是只要用健康食材的原味來烹調，選擇好的油品，年菜也可以很健康
裝在小土鍋裡的大大獅子頭，任何人看到都會食指大動的
誰說紅燒獅子頭很難做呢？其實真的不需要太多的調味，自然樸實簡單，健康的食材和油品最重要。
健康紅燒獅子頭小技巧總匯整
1.加入荸薺增加口感層次
2.洋蔥丁取代蔥薑水讓肉更嫩甜
3.以少量生薑泥去肉腥
4.加入雞蛋豆腐讓口感更綿密
5.用高麗菜取代大白菜不擔心口感變酸
6.選擇高發煙點的椰子油進行油炸更健康
本文章轉載自《Viento。碧安朵's 博物館》部落格
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