隔夜菜的定義，並非單指存放至24小時的菜餚，而是足以使食物產生變質的時間就可算是隔夜菜。像是炎熱的夏季，通常食物如果放置於室溫中超過4個小時，就可能已經開始變質、腐壞。
菜餚變質腐壞，隔夜最大隱憂
一般不建議吃隔夜菜的主要原因，就是擔心食物會產生變質的風險。因為當食物經過烹煮過後，在放置的過程中，經外界接觸到的污染原，例如用沾有唾液的筷子夾菜、與其他食物的交叉污染以及溫度的變化，都會使得微生物和細菌開始大量繁殖而導致變質，一旦吃下肚後就容易引起身體不適。
菜餚反覆加熱，產生亞硝酸鹽
此外，還有另一說法是：「菜餚經過反覆加熱，會產生容易致癌的亞硝酸鹽。」台北市郵政醫院營養師黃淑惠解釋，除非是攝取大量的亞硝酸鹽，才可能對人體造成傷害。而亞硝酸鹽其實本身非致癌物，是當同時吃了太多含胺的物質後，在人體被轉化為亞硝胺，它才是毒性強烈的致癌物。除了香腸、火腿、臘肉等加工食品中含有亞硝酸鹽成分，特別是葉菜類植物也因含有硝酸鹽，在烹煮與保存過程中，會轉化為亞硝酸鹽，但如果是經過日照充足，或是成長期足夠才經採收下來的葉菜，其中所殘留的硝酸鹽含量並不高，因此只要保存與加熱方式得宜，大家便可以不用過度擔心。
1、搶收期或非當季蔬菜
像是在颱風或豪雨即將到來的時期，為了避免農作物耗損而趕著搶收的蔬菜，就可能因成長期或日照不足，或是非產季而利用化學肥料、農藥催生出來的蔬果，都容易有硝酸鹽含量較高的風險。若是購買這種葉菜類，如小白菜、菠菜、大白菜、高麗菜等…建議最好是一餐吃完，避免再做為隔夜菜，或是乾脆直接改買其他硝酸鹽含量較低的根莖或芽菜類來替代，反而省荷包又安心。
2、海鮮或水分含量高的菜餚
海鮮類的蛋白質通常較高，所以更加容易因細菌而造成腐敗的問題，也會形成過敏的來源。同樣的，水分較多的食物，細菌也特別容易滋生，像是菇類若隔餐再吃，通常就會變質走味，因此如魚、蝦蟹及貝類等食物，也不建議做為隔夜菜。
3、豆製食品
由於豆腐、豆乾、豆皮食品通常不耐存放，有些廠商可能會利用添加過氧化氫或其他化學成分來增加保鮮度，因此在料理這類食品時，最好先用開水燙過一遍後再來烹煮會更為安心，不過如此一來，這類食品便不耐存放，最好就是能當餐立即吃完。
4、涼拌菜
涼拌菜通常放置一段時間，水分就會越來越多，同樣屬於高水分易細菌滋生的菜餚，加上涼拌菜也無法利用加熱來殺菌，因此一旦保存不當就很容易吃壞肚子。要特別提醒的是，生食或半生熟的食物，如生魚片、半熟蛋的保鮮期則更短，千萬不要隔夜再吃，否則很可能會有食物中毒的風險。
