對於食物與食品，民眾多半了解得不深，仔細想想我們的飲食模式，餐桌上出現罐頭、醃漬物或其他加工食品並非特別的事，久而久之，這些快速、美味又方便的食品對於忙碌的上班族家庭來說，便在日常生活扮演重要角色。然而，近年來在政府不斷宣導食品安全的觀念下，加上不時出現黑心食品的報導，使大家開始重視自己吃下肚的東西。本文邀請到專業營養師全面解析，平常我們常吃的食品有哪些對人體造成危機？
萬芳醫院營養室營養師丁巧稜表示，根據美國食品和藥物管理局的定義，任何農、畜、水產品經過烹調、冷凍、脫水、研磨與罐頭包裝等加工程序後誕生的食品，皆為加工食品。食品加工業的誕生起初是為延長食品的保存期限、避免食物快速腐化，透過物理、化學或微生物學的處理方式，改變食物型態，以增加營養、安全性與經濟價值，又或者製造出不同性質的食品，也因此加工食品並沒有大眾想像這麼糟糕，例如：麥子經過加工、研磨後成為麵粉；生乳殺菌後變成鮮奶。此外，透過高科技方式可延長食品的保存期限，最常見是將食物製成罐頭食品、低溫食品、乾燥食品、鹽漬食品、糖漬食品、發酵食品或添加食品添加物等。上述食品加工法在適當與合理、安全的處理方式下，其實並無大礙，但隨著大環境的變化、黑心商人為謀利不擇手段，罔顧消費者的健康權益，加上民眾貪圖方便、美味而長期食用，林林總總加起來，民眾的健康便成了犧牲品。
前陣子鬧得沸沸揚揚的重組肉新聞，也是加工食品的經典案例，丁巧稜營養師解釋，只要不是原形肉，經過調整、塑形、絞碎、組合、黏接、調味等加工過程，都算是重組肉。重組肉的製造原理主要是利用食鹽及磷酸鹽，使肉片黏結，加上「黏著劑」使肉片結合進行「冷定型」，最後利用酵素作用，強化肉片的結合性。除了基本添加的食鹽與磷酸鹽，還有其他選擇性添加物，長期使用可能會增加腎臟的負擔及危害心血管。
此外，市面上許多產品具有反式脂肪的成分，動物性油脂在精緻去味過程或反覆煎炸後，以及植物油在加工氫化後會產生反式脂肪，氫化植物油相較於天然油脂，更能增添食品的酥脆口感、較不易氧化敗壞，並可重覆油炸、成本較低廉，因此，廣泛用於油炸食品與烘焙食品。經常攝取含有反式脂肪的食品，會大幅增加血液中低密度脂蛋白、促進血管硬化，增加中風和心血管疾病的機率，當孕婦攝取過多的反式脂肪，除了對體內胎兒的健康有害之外，還可能生出體型較大的嬰兒，對孕婦生產來說是一大危險；孕婦及哺育母乳的媽咪若攝取反式脂肪，或持續讓嬰幼兒食用含大量反式脂肪的零食，對腦神經的形成造成很大障礙，不可不慎！
