A 鮮乳跟保久乳的營養價值差不多，沒有誰比誰好的問題。
A 是的，牛奶富含蛋白質、脂肪及許多維他命，對病原菌來說，是非常「營養」的生長環境。一般畜牧場現擠，且尚未加熱殺菌的「生乳」，可能含有潛在病原菌，不建議直接飲用。而超商所購買的「鮮乳」，則是指生乳經過高溫殺菌（最低要求是至少60 ∼ 70℃ 以上）再迅速冷藏至7℃ 以下，避免細菌繁殖。
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A 沒錯，鮮乳最怕就是一些腐敗菌，記住，「溫度」及「時間」這二個因素非常重要。一般室溫約23 ∼ 26℃，是「中溫型腐敗菌」喜愛的生長溫度，隨著放在室溫的時間越久，也會提高細菌的繁殖與生長。大量的腐敗菌會分解牛乳中的「乳醣」，因而產生大量乳酸。乳脂肪也會被腐敗菌分解，產生許多片段的「短鏈脂肪酸」，這也是為什麼鮮乳放久了，會有酸敗、不良的氣味。
A 這完全是錯誤的觀念！首先，不是所有食品都能放防腐劑，防腐劑在台灣是以「食品添加物」管理，依法來說，防腐劑只能在特定的類別使用，而所有乳製品是不能放防腐劑的（註：奶油並非乳製品），一旦業者加了防腐劑就是違法。再者，保久乳跟一般鮮乳一樣，都要經過高溫殺菌，在台灣，業者使用的加熱方式有三種，分別是「低溫長時間殺菌法，LTLT」（62 ∼ 65℃，加熱約30分）、「高溫短時間殺菌法，HTST」（70 ∼ 75℃，約15秒）以及「超高溫瞬間殺菌法，UHT」（120～130℃，約2 ∼3秒）。前兩種加熱溫度約在60～70℃ 之間，又稱為「巴斯德殺菌」，喝起來比較接近生乳的風味。
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A 生乳經過100℃ 以上高溫加熱，會產生一種熟乳的焦香味。市面上大規模的乳品業者，多數採用「超高溫瞬間殺菌法，UHT」來加熱。保久乳也是採用這種方法殺菌，但有些業者，會讓保久乳的殺菌溫度更高，達到150℃。
此外，與鮮乳不同的是，保久乳還要再經過一道工序叫「無菌充填」包裝。市面上賣的保久乳，跟一般鮮乳的包裝不太一樣，這可是有學問的喔！
保久乳採用的「無菌包裝盒」，是經過專利設計的，主要由紙、聚乙烯（PE）、鋁箔三種材質，依不同的比例組合，可以有效隔絕陽光、空氣、濕氣及外來病原菌。
經過實驗證明，經高溫加熱的牛乳，本身不含病原菌，而無菌充填後的牛乳，則可以防止病原菌生長，不需冷藏。在未開封的情況下，保久乳的保存期限最長甚至可以長達9個月。
至於鮮乳呢，一般是以紙類（佔比80％）的紙盒來包裝。材質比較單純，與保久乳的「無菌包裝盒」比起來，隔絕外界的防護能力是不夠的，因此才要冷藏在7℃以下，避免微生物繁殖。鮮乳在未開封下保存期限約2 週。
A 牧場的生乳產出，經過處理，再送到消費者的手上，以時間來比較，確實是鮮乳比較新鮮。但其實，鮮乳與保久乳的營養價值是差不多的。不論是蛋白質、必須胺基酸、鈣質、維他命⋯⋯等，兩者都沒有太大的差異。
A 依我個人來看，還是跟個人的消費習慣有關。一般消費者偏好「新鮮」的產品，在超市貨架上選購鮮乳（或任何飲品）時，有些人還會「特地」拿放在最後一排的，因為內行人都知道，放越後面的越新鮮。
再來就是口感問題。一般人喝牛奶的習慣，要不就是很冰，要不就是喝熱牛奶，對於常溫的牛奶，接受度反而比較低，比較喝不慣，甚至會有牛奶是否壞掉了的錯覺⋯⋯，所以保久乳的普及性並不高。
其實，保久乳不需冷藏，現在還有低脂的可以選擇，不管攜帶或保存都是很方便的。
1.保久乳在室溫下能存放較久的時間，製作時，將生乳以「超高溫瞬間殺菌法，UHT」，在數秒之間加熱到約120～130℃之間，之後再利用無菌充填技術，使用特殊設計的無菌包裝，常溫保存可達半年之久。
2.保久乳除了風味與鮮乳稍微不同之外，不論是蛋白質、鈣質、維他命……兩者的營養價值是差不多的，適合長時間保存、攜帶外出飲用，如露營、郊遊等。
本文節錄自遠流出版《營養關鍵32問》
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