說到變化食材烹飪方式，我最愛的就是用「日式炊飯」的技巧，可以將許多食材的精華滋味都包含在一碗中。
不會製造過多的油煙，烹飪過程也不需要一直站在廚房中，說炊飯是懶人料理一點也不為過。
但是，食材的搭配，水分的比例卻是炊飯最重要的靈魂所在，一個不注意，就無法讓炊飯有「濕軟卻不乾硬」的口感。
這道「綠煮筍野菇鱸魚炊飯」，是我每年夏季必做的一道料理，也是家人每到夏季就欽點的一道料理。
可能有人疑惑，台灣魚種那麼多，為什麼我選擇海鱸魚？
我試過許多不同的魚種，發現海鱸魚的魚腥味最少，不會蓋過綠竹筍的甜味，兩者還相得益彰，一口嘗盡山與海的滋味。
再者是海鱸魚的肉質細嫩，搭配上爽脆的綠竹筍，在口感上格外有層次，如果肉質太彈牙的魚肉就不適合搭配。
---
A.
鱸魚片500g
綠竹筍1支
白米1.5杯
鴻喜菇 1/3包
雪白菇 1/3包
胡蘿蔔1/4支
青蔥1支
----
B.
昆布一片(熬煮高湯使用)
昆布醬油2茶匙
鹽2g
----
【綠竹筍鱸魚炊飯需要準備的食材如下】
【菇類切記不需要過水洗，只需要把切除根部就行了】
【昆布的味道和綠竹筍是好麻吉，可以帶出更多的甜味】
【可以購買市面上已經處理好的海鱸魚切片，不需要煩惱魚刺的問題】
---
【步驟一：熬煮昆布高湯備用】
很多人製作日式炊飯總覺得香氣不夠，找不到其中的罩門，因此使用大量的調味料，但是反而破壞食材的原味。
我製作炊飯不喜歡添加過多的調味料，希望能保留食材的甘甜原味，因此「高湯」是非常重要的腳色。
「綠煮筍野菇鱸魚炊飯」使用海鮮食材，碧安朵小撇步在此建議用「昆布高湯」而不是單純加水烹調。
昆布高湯的製作方式非常簡單，只要買市售的昆布片放入水中熬煮即可，大約煮20~30分鐘就可以放涼備用。
如果真的沒時間煮昆布高湯，我也發現有一款給幼兒專用的日本製高湯粉可以使用。
總之，不要僅用水來煮炊飯，加入高湯來烹調就是一種低調的華麗。
---
【熬煮昆布高湯的時間大約20~30分鐘，這個過程可以處理其他食材】
---
【步驟二：處理部分食材，以切粗條為主】
胡蘿蔔本身也有甜味，但是不需要太多，其實主要用來配色，如果加太多反而會搶掉綠竹筍的味道。
所以建議只要放 1/4 支即可，切絲也不能切太細，因為切太細的話蒸完會碎掉。
菇類我選擇鴻喜菇和雪白菇，兩種菇類配色起來好看，氣味也不會太濃以止於搶掉綠煮筍的味道。
因為要保持海鱸魚的鮮味，以及綠煮筍的甘甜味，建議不要用乾香菇，因為乾香菇的氣味太強烈了。
另外，杏鮑菇很容易出水，讓炊飯的比例比較難拿捏，所以也不建議使用，真的要用也不要用太多喔！
綠竹筍不需要事先蒸煮過，直接切去殼切粗條備用，切粗條的原因是要保留爽脆的口感。
---
【胡蘿蔔切絲，但是不用切太細，以免起鍋時碎得太厲害影響賣相和口感】
【綠竹筍不用事先蒸煮，直接去殼切粗條備用即可】
---
【步驟三：處理鱸魚片】
《本草綱目》記載鱸魚具治水氣等功效，是食療食材不可或缺的主角。
鱸魚擁有很高的營養價值，富含DHA與EPA外，魚肉纖維較短，容易消化吸收，魚皮更有膠原蛋白與維生素B2。
所以鱸魚一直是我很喜歡使用的食材，而且近年來冷凍技術發達，吃鱸魚就更方便。
如果不想要去傳統市場買整尾鱸魚，在一般超市或是網路上都可以買到真空包裝的冷凍鱸魚片，想要吃的時候只要解凍就可以。
「綠煮筍野菇鱸魚炊飯」我使用冷凍的真空包裝鱸魚片，能省下不少處理鱸魚的時間。
但是記得一定要吸乾水份，然後在魚皮和魚肉上抹上薄薄的一點鹽巴就可以囉！
---
【將鱸魚片的水分吸乾，接著在正反面都塗上薄薄的鹽巴】
---
【步驟四：將配料放置道電鍋/萬用鍋中】
這道食譜的份量是兩個成人，所以用 1.5 杯的白米，洗淨之後瀝乾水分，在放入切好的配料即可。
配料的順序可以依照個人喜好，我自己是先放胡羅蔔，因為胡羅蔔是根莖類蔬菜，比較不容易熟透，因而第一個放入。
接著放入鴻喜菇跟雪白菇，記得不要用清水洗，只要把根部切除即可喔！
鴻喜菇及雪白菇完全不用清潔，主要是因為它們的生長環境，種植過程中基本上不需使用農藥。
加上以太空包種植，不太會有灰塵沾染的問題，購買後拆開包裝將根部切除，便可放心下鍋烹調。
接著，放入綠煮筍，讓綠竹筍和最上面的鱸魚片有比較多的接觸面積，這樣綠竹筍也能吸收到鱸魚的精華。
---
【雖然擺放順序沒有太大的影響，但是我習慣先放胡蘿蔔】
【第二步放入鴻喜菇跟雪白菇】
【接著才是放入綠竹筍】
---
【步驟五：炊飯的水分比例與電鍋的重要性】
炊飯好不好吃，除了食材、調味之外、第三個重點就是米粒的口感。
有些人喜歡粒粒分明，有些人喜歡比較溼軟的口感，每個人喜愛跟需求都不同。
口感的不同最主要的關鍵點在於「水分的拿捏」。
但是單純說水分拿捏也並不準確，因為又牽涉到米的品種，還有鍋具的效能。
所以如果是第一次嘗試製作炊飯，可能要多做幾次才能找到自己喜歡的口感，以及家中鍋具的特性。
基本上如果是用白米煮，水米比例 1:1 大致上是沒問題的。
不過也要考量炊飯裡的料有哪些？如果是易出水的食材要特別注意水分的拿捏，如果出水食材比例很高，就要減少水分。
---
以我使用萬用鍋為例，煮白米飯的米水比例 1 : 1.1，所以煮炊飯時我通常就會用 1 : 1的比例。
之後加上液體調味料，以及食材內的水分，煮出來的炊飯不會過於軟爛或不乾爽。
---
【使用萬用鍋製作炊飯，米和高湯的比例為 1 : 1】
【如果沒有時間煮昆布高湯，也可以用溫水加入ˋ這一款無添加的幼兒用昆布鰹魚粉】
---
【步驟六：初步調味與放入鱸魚片】
一般來說，會建議起鍋後再調味，但是因為起鍋時再調味會需要攪拌，比較容易把一些不耐煮的食材弄碎。
我習慣在烹煮之前先初步調味，先加入一茶匙的昆布醬油，讓食材有吃進一些味道，起鍋之後再第二次調味。
加入昆布醬油之後，記得要稍微攪拌讓昆布醬油和昆布高湯混合均勻，不然炊飯會有顏色生淺不一，味道不平均的情況。
最後，將鱸魚片放在最上面即可進行蒸煮烹調囉！
---
【先加入一茶匙的昆布醬油到內鍋中】
【記得一定要攪拌一下，讓昆布醬油與昆布高湯均勻散開】
【最後一步驟，把鱸魚片放在最上層，整個過程都不需要開瓦斯爐，也不會有油煙味】
【將內鍋放置於外鍋內，按下煮飯的開關就可以輕鬆等待炊飯完成】
【我使用飛利浦萬用鍋，選擇米飯模式，15分鐘後就可以開鍋囉！】
---
【步驟七：起鍋與二次調味】
---
【15分鐘後就可以開鍋囉！最棒的事情是用萬用鍋烹調，不會讓爐魚的肉質過老】
【先把蒸熟的鱸魚取出，接著加入一茶匙的昆布醬油調味】
【充滿山與海的氣息，夏日限定的綠竹筍鱸魚炊飯，甘甜到好吃到連碗都不放過】
---
【小技巧分享】
一定要用高湯取代水，才會好吃有層次感
鱸魚要正反面都抹上一點薄薄的鹽
鴻喜菇雪白菇不用過水洗
烹調前調味的話一定要讓調味料均勻分布
依照自己家中的電子鍋特性來決定水分比例
本文章轉載自《Viento。碧安朵's 博物館》部落格
粉絲專頁
部落格