「不愛吃蔬菜」是小孩最常見到的飲食問題，大多數不愛吃蔬菜的孩子，普遍認為蔬菜有一股草的味道，另外青菜含有大量纖維，需要小朋友多費時間咀嚼和吞嚥，而這也造成孩子抗拒吃青菜的原因之一，當行為逐漸變成習慣，往後孩子只會更加排斥蔬菜。然而蔬菜有許多優點，多吃菜對孩子有哪些好處？偏食的孩子又可能會面臨哪些健康的問題？最重要的是，父母應該如何選擇蔬菜給予孩子最充分的營養，將在下列為您一一說明。
我們都知道「多吃蔬菜對身體好」，但是對於蔬菜的營養價值卻是不盡然了解，蔬菜帶來豐富的膳食纖維，可以促進和調節腸胃蠕動，攝取不同種類的蔬菜更可以補充人體所需要的多樣營養素，像是茄紅素、花青素、兒茶素等，當發育中的孩子缺少蔬菜的營養素吸收，除了會影響孩子的身體發育，更可能引發免疫系統的疾病。
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蔬菜的3大營養價值
1 膳食纖維
關於小朋友的腸胃狀況，由於接觸的食物來源單純，所以腸胃系統理當是健康且乾淨的環境，可是當孩子吃太多垃圾食物，增加腸胃負擔導致腸胃系統狀況不佳，腸道益菌的功能下降，孩子就容易有便祕或腹瀉的問題。而蔬菜含有豐富的膳食纖維，除了可以刺激排便順利、促進腸胃蠕動，還可以調節腸胃系統的正常運作，臺北醫學大學附設醫院營養師許秋萍指出，目前有越來越多的孩子有代謝症候群的症狀出現，所謂的代謝症候群是指體重過重、腰圍過粗的情形，通常是成年人才會有的問題，代謝症候群的病人，比起一般人來說有更高的機率得到三高（高血糖、高血壓、高血脂），許秋萍營養師建議，多吃蔬菜可以有效預防或改善代謝症候群的發生。
2 植化素
植化素是指植物為了保護自身而演化出的結晶，是一種天然的色素，不同種類的蔬菜有各自所衍生出的植化素，常見像是茄紅素、花青素、兒茶素、黃酮素以及多酚類等，許秋萍營養師說明，父母可以用蔬菜的顏色來區分植化素的來源，譬如茄紅素，多存在紅色的蔬菜中，像是番茄、紅蘿蔔。花青素則是在綠色、藍綠色或藍紫色的蔬菜裡，例如：茄子、葡萄、甘藍或花椰菜。菇類則含有多酚類的營養素，此外比較特別的有類苦瓜素、蒜素等等，這些植化素皆具有抗氧化以及幫助人體增強免疫力的作用。許秋萍營養師說明，新鮮蔬菜所產生的植化素是營養補充錠劑所無法取代。
3 天然抗氧化劑
蔬菜含有大量的天然抗氧化劑，像是維生素C、維生素E和β-胡蘿蔔素，可以有效抑制自由基的產生，蔬菜中的礦物質硒、鋅、銅以及鐵，亦是幫助人體形成抗氧化酵素的重要成分，另外天然的抗氧化劑也能保護人體血管的運行，降低血管內的脂肪氧化後沉積，並改善心血管疾病，因此在小孩成長的發育過程中，蔬菜所帶來的維生素和礦物質是相當重要的營養來源。許秋萍營養師補充，蔬菜的維生素A有助於眼睛和皮膚的維護，而維生素C則有預防孩子上呼吸道感染的功用。
不吃蔬菜對孩子的影響
大部分的孩子對於青菜總有著莫名的恐懼感，如何改善小孩不愛吃菜的情況？許秋萍營養師說明，家長可以先了解孩子的飲食情形，是懼怕某幾樣蔬菜？還是完全排斥蔬菜類？所謂的挑食，是孩子討厭特定某幾樣蔬菜，父母可以利用其他營養成分相似的蔬菜作為替代；至於偏食的小孩，則是指只要是蔬菜類就完全不吃，也因此偏食的孩子往往會有營養不足、影響健康的情況產生。
偏食的孩子可能會有那些問題
》維生素與礦物質的缺乏
維生素A的攝取不足，會反映在眼睛和皮膚的狀況，可能導致孩子患有夜盲症、乾眼病以及皮膚粗糙等問題；而維生素C缺乏會有牙齦出血、疲倦的情況。礦物質的部分，缺少鋅會影響孩子的生長發展遲緩；另外，硒的主要功能在於參與身體的代謝，當人體代謝功能不能正常運作，孩子在發育的過程中，就無法順利將攝取食物的營養及熱量轉換成肌肉等能量，進而造成兒童體重和身高成長緩慢等問題。
》肥胖問題
蔬菜含有大量的纖維，不但可以增加小孩的飽足感，而且蔬菜的熱量低，就算不小心吃太多也不必擔心會對身體造成負擔，反觀不愛吃青菜的孩子，大多喜好肉類、甜食等食物，既不健康又容易飢餓，錯誤的飲食習慣，時常不小心就攝取超出一天所需要的熱量，導致不少孩子年紀輕輕就有肥胖和三高的問題。許秋萍營養師表示，由於每個家庭的飲食習慣不同，孩子的食量大小也不一致，為預防孩子在飲食上攝取過多的熱量，父母可以在吃飯時改變飲食的順序，譬如先吃青菜增加飽足感，然後再吃澱粉、肉類等，減少熱量攝取過多的情況。
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》腸胃問題
常見到有些孩子的腸胃蠕動過快，易有腹瀉的狀況造成營養吸收不良，相對而言，有些小孩腸胃蠕動功能較差，則會有便秘等情形發生。蔬菜所帶來的膳食纖維，可做為調節、恢復腸胃系統的正常運作，更能促進腸子對食物養分的吸收。
》免疫力下降
蔬菜中含有豐富且多樣的營養素，能提供人體基本所需要的養分，當身體缺乏營養素時免疫力就會降低，此時各種疾病、感冒便會趁虛而入，孩子也就容易生病，常言道「多吃蔬菜，有益健康」就是指蔬菜珍貴的營養素，可以預防疾病和感冒的發生。
Tips》聰明小提醒：腸胃狀況不好，免疫力也會降低
許秋萍營養師提醒，當小孩腸胃系統出問題，會影響腸子吸收營養的能力降低，以至於無法供給完善的營養素給予身體，而這也關係到身體其他器官運作的狀況，因此腸胃是消化和吸取所有營養最重要的地方。
