【鳳梨蝦球的由來】
每道菜都會有它的興起的緣由，鳳梨蝦球是道地的「台菜料理」喔！但其實它是由湘菜（湖南菜）當中的「橙汁墨魚」所變身而來。至於為什麼會有這道酸甜好滋味，好做又好吃的料理出現呢？待碧安朵娓娓道來~
因為台灣的海鮮當中，蝦子新鮮又甜美，所以廚師靈機一動，就把墨魚改為蝦子。經過油炸後的蝦子，會蜷曲成球形，團團圓圓的模樣十分可愛，『蝦球』這個好聽的名字就誕生了！而台灣盛產多汁甜美的鳳梨，是幾乎一年四季都有水果，用新鮮的鳳梨取代橙汁，讓炸物不膩口，美味完全釋放。這道菜是每一間台式餐廳、熱炒店必備的菜色，也是非點不可的菜單，因為蝦球烹飪方式，可以看出一間餐廳經營的用心。
記得小時候第一次吃這道菜，就立刻愛上而且念念不忘。所以「鳳梨蝦球」絕對是一道，大人小孩都喜歡的團圓年菜。
【鳳梨蝦球食材全圖解】
【食材準備】
帶殼白蝦----半斤（大約15~16隻）
鳳梨罐頭----半罐（也可以用新鮮鳳梨）
【醃料】
蛋清----一個（也可以使用全蛋液）
鹽----少許
玉米粉----少許
【裹粉料】
太白粉----適量
麵包粉----適量
（兩者混合比例約為 2:1）
【醬汁】
美乃滋----100g
檸檬----1/4顆（喜歡更酸一點的口感可以加入半顆）
以上食材可以調整，如果不想要太費工處理蝦殼，直接買白蝦仁也可以！如果剛好家裡有買新鮮鳳梨，當然可以取代鳳梨罐頭。裹粉料可以全部使用太白粉，加入麵包粉是增加口感和視覺效果。
小撇步：可以在最後撒上白芝麻，或是磨一些檸檬綠皮裝飾，都是可以增加香氣的喔！
【步驟一：黃金鳳梨蝦球的主角：新鮮的蝦子】
烹飪鳳梨蝦球，最重要的就是處理蝦子！很多好媳婦、好媽媽們應該最討厭處理蝦子的頭與殼，所以直接購買蝦仁製作，方便又省時。但是偏偏碧安朵就是喜歡買帶殼蝦子，因為可以確保新鮮度與乾淨度。現在就來教大家「快速又簡易的：剝殼&清沙腸方式」，不用拿著刀子切切劃劃，還被蝦子戳到流血。
重點就是要有一把「廚房烹飪用剪刀」！！！！而且不用花大錢去買，文具店一把不到50元的文具剪刀就可以，而且還可以常常汰換不心疼。用剪刀從背部剪開殼的時候，同時也會剪開蝦肉的背部，因此就可以同時清理沙腸，一氣呵成，反而比買蝦仁回家用刀剖還方便。接著就來看快速幫蝦子脫衣的全圖解。
【首先要把蝦子的頭直接毫不留情地拔掉，因為蝦子的「口器」很容易刺傷手，記得還是嫩人妻的時候常常被戳到流血】
【拿起剪刀，直接從背部一路剪開到尾巴的，這時候剪刀也會剪開蝦肉的背部】
【因為再從背部剪開殼的時候，也會剪開蝦肉，所以同時就可清理背部的沙腸，不需要多餘的刀工切開背部】
【我的鳳梨蝦球都喜歡留下尾巴，因為帶尾炸，起鍋之後在視覺上會比較大隻，相對有賣相】
【帶殼的白蝦處理好，看起來是不是比直接買蝦仁更新鮮乾淨，而且肉質也更有彈性】
【步驟二：讓鳳梨蝦球炸起來很大隻的"兩個撇步"】
相信很多人都有的疑問，就是明明買了很大隻的蝦子，為什麼炸完之後，縮起來變得好小隻。
為了不讓公婆覺得好媳婦是不是坑了買菜錢，在這裡要告訴大家讓蝦球「炸起來不會縮」的撇步。
『在蝦的腹部劃刀痕』！！！！
只要這樣做，蝦子炸起來就不會縮，加上因為有留著蝦尾，所以在視覺上就會又大隻又飽滿喔~
「留蝦尾&腹部劃刀痕」，就是碧安朵的兩個好媳婦小撇步。
【這個讓蝦球炸起來不會縮的撇步，是從阿基師的烹飪書裡學來的，實際操作過，有劃刀痕和沒劃的差別真的很大】
【劃刀痕只要輕輕劃過就好，不要太用力不然會把蝦子切斷喔！】
【看蝦子的大小在決定要劃幾道刀痕，我一般都是劃三道】
【鳳梨蝦球的另一個主角：旺來】
在這次的食譜中，我使用的是鳳梨罐頭，但是碧安朵還是覺得新鮮的鳳梨最好。如果裹年家裡有買鳳梨，就可以直接入菜，如果沒有多餘時間處理新鮮鳳梨，那麼鳳梨罐頭就是好幫手。
不過在切鮮鳳梨的時候，記得不要切的太厚，太厚會影響到鳳梨蝦球整體的口感，最佳的厚薄度就是罐頭鳳梨的厚薄度。另外就是鳳梨的選擇，農曆過年的時候是「冬蜜鳳梨」（台農十三號）的產季，冬蜜鳳梨香味重，口感偏酸而且纖維稍粗。如果是有口感上的考量，也可以使用罐頭，但是記得鳳梨罐頭一定要把裏頭的湯汁瀝乾，否則會太濕軟。
【新鮮鳳梨V.S罐頭鳳梨】
甜度：罐頭鳳梨>新鮮鳳梨
爽脆度：新鮮鳳梨>罐頭鳳梨
【步驟三：讓鳳梨蝦球酸甜不膩口的無敵醬汁】
你以為鳳梨蝦球上只要胡亂擠上大量的美乃滋就好了嗎？大錯特錯，大量的美乃滋會讓整道鳳梨蝦球進入失敗品殿堂。想要讓鳳梨蝦球更不膩口，重點就是醬汁的調配。而且要在炸蝦球前，先把醬汁調好，等蝦球一炸好就可以拌入醬汁，讓兩者完美的結合再一起。
無敵醬汁的材料就是：美乃滋&檸檬汁
至於比例要如何調整？這在分享兩種比例，這兩種比例我都試過。
美乃滋100g+半顆檸檬 ：偏酸，但是很適合大人，而且完全不會膩口，配紅白酒剛剛好。
美乃滋100g+1/4檸檬 ：適中，適合小朋友，但是吃大約三隻左右會有點膩，適合配啤酒。
就視每個人不同的需求調整，但是建議美乃滋一定要加檸檬汁，不然但吃美乃滋真的會非常膩口。
至於醬汁製作的流程，就來看圖解吧！
【將美乃滋和檸檬汁在小碗中混合後，在到入平底鍋用微火加熱攪拌，讓兩者完全結合】
【一開始會呈現水水的樣子，慢慢加熱到呈現濃稠狀】
【微火煮到濃稠狀就立刻關火，把醬汁裝回到小碗備用】
【步驟四：保留蝦子鮮甜的健康醃料】
現代人年菜標榜吃的美味也要吃得健康，所以醃料也只要少少的一點鹽即可，才能保持蝦子的原味。在裹粉前的醃料還要加入蛋清與少許的玉米粉。為什麼只加蛋清？不加全蛋液？
其實要加全蛋液是可以的，而碧安朵只加蛋清的原因，是為了油炸之後的色澤感。只加蛋清，就可以保有蝦子的原色，如果使用加了蛋黃的全蛋液，炸起來的顏色就會偏黃色，所以可以視每個人的習慣製作醃料。而加入玉米粉，是為了增加整體的黏稠度，裹粉會比較好裹，也是可加可不加的喔！但是在醃蝦子前最重要的一點，就是「要把蝦子上的水分吸乾」，才不會影響到後續的烹調和口感。
【放入醃料前要先用紙巾稍微把蝦子的水分都吸乾】
【吸乾水份之後就可以放入醃料盆中】
【接著加入蛋清，如果要使用全蛋也可以，不會影響風味】
【只加蛋清的原因是，油炸之後的色澤會是蝦子的顏色，賣像也會比較好喔】
【玉米粉的用途是增加整體的黏稠度，利於裹粉，如果不想加也沒有關係，不影響口感】
【步驟五：幫蝦子穿新衣，口感不同的裹粉方式】
一般的食譜都是以「太白粉」為鳳梨蝦球的裹粉料，但是碧安朵還有加入「麵包粉」！因為加入麵包粉後，吃起來的口感會更不同。但是因為麵包粉很容易吸油，所以混合比例上的拿捏、油炸的時間、油品的選擇都是很關鍵的因素。
首先針對比例，我的比例是，太白粉2:麵包粉1，麵包粉也可以在更少，因麵包粉的角色比較像是點綴。在裹粉的同時就可以熱油鍋了，因為裹完粉就要立刻下鍋油炸！至於鳳梨，要不要過油就看個人，但是我會建議一同過油，因為過油會保留鳳梨的氣味與湯汁。
碧安朵的裹粉小叮嚀：裹完粉要立刻下油鍋，不能讓粉料「反潮」，不然這到蝦球也會進入失敗殿堂。
【不要忘記鳳梨要放在一旁備用喔！鳳梨的湯汁一定要完全瀝乾~】
【切記，裹完粉要立刻下油鍋，不要等到反潮，一旦反潮，蝦子和粉料會糊成一大坨】
【步驟六：裹粉同時熱油鍋】
現代人吃年菜，「不油膩」&「健康」已經是最首要的事情。鳳梨蝦球的製作過程最重要的就是「油炸」，所以在油選擇就非常慎重。自從好幾年前爆發油品危機之後，我就再也不用調和油，只選擇冷壓初榨橄欖油來烹調。但是說到「炸」這件事，因為要選擇「發煙點」比較高的油品，其實也苦惱蠻久的，後來才發現原來椰子油的發煙點比較高，適合快炒和油炸。頓時間就覺得是相見恨晚，而且椰子油的味道和香氣，比橄欖油容易讓人接受。所以，如果正在煩惱年菜要如何製作才健康的好媳婦，好媽媽們，碧安朵推薦可以用椰子油喔！
【椰子油在24度以下會凝結成雪白牛油狀，要使用時隔水加熱讓椰子油液化就可以囉】
【我這次使用的是小炸鍋，比起傳統油炸鍋更省油，當然也就更健康】
【把裹好放的蝦子放入健康100分的椰子油當中油炸，滋滋作響還有淡淡的椰子香氣，記得油溫維持在170度左右】
【因為有小撇步，所以炸起來的蝦球形狀漂亮，而且沒有縮小，視覺佳賣相好】
【步驟七：瀝乾油之後拌入無敵醬汁】
製作黃金鳳梨蝦球的最後一個步驟，就是拌入無敵醬汁！可以將蝦球和鳳梨放大碗中，或是放入鍋中，將先前調製好的醬汁依照個人喜愛的份量加入拌勻。也就是說，製作好的醬汁不一定要全部到入，我提供的醬汁食譜是比例上的基準，以比例調配才不會出錯。拌完醬汁之後就可以端上桌了喔！
【依照自己或是家人的口味，適度的加入醬汁才會更將康喔！】
結合健康、酸甜和酥脆口感，而且是大人小孩都喜愛的「黃金鳳梨蝦球」就上菜了！除夕夜裡有這一道菜，絕對讓大家都讚不絕口喔！
【健康美味的鳳梨蝦球，而且金黃色很適合喜氣的過年氣氛】
【做一盤象徵旺來團圓的黃金鳳梨蝦球，而且比外頭餐廳還好吃美味】
【想讓老公刮目相看，讓公婆讚不絕口，就立刻收藏這個年菜食譜喔！】
【健康鳳梨蝦球小技巧總匯整】
1.選擇帶殼白蝦新鮮乾淨度可以掌握
2.用剪刀剝蝦殼清沙腸一氣呵成好便利
3.美乃滋加入檸檬汁調製爽口無敵醬汁
4.用太白粉混麵包粉增加不同酥脆口感
5.選擇高發煙點的椰子油進行油炸更健康
本文章轉載自《Viento。碧安朵's 博物館》部落格
粉絲專頁
部落格