首先討論農藥殘留的問題，看到以下圖片-蔬菜農藥含量排行榜，由高至低分別為：散葉菜(菠菜、小白菜)、結球葉菜(高麗菜、萵苣)、豆菜(四季豆、菜豆)、果菜(青椒、番茄)、根菜(胡蘿蔔、甜菜根)、瓜果(小黃瓜、絲瓜)。
想要去除蔬菜中的農藥可以使用以下方式：
1.刷除法：使用軟毛刷刷除表面附著農藥。
2.刮除法：將有皮蔬菜的外皮削除，並去除凹洞處。
3.清洗法：用流動式的水清洗，請勿使用浸泡方式。
4.殺菁法：蔬菜使用85-100 ℃熱水加熱，快速用冷水降溫，可以去除農藥，但容易造成水溶性維生素流失於水中。
簡單將以上去除農藥方式應用在不同蔬菜中：
1.散葉菜(菠菜、小白菜)：去除蔬菜根部，使用清洗法清洗3-4次，有時會搭配殺菁法。
2.結球葉菜(高麗菜、萵苣)：先去除外葉後，剝成一片一片，再使用清洗法清洗3-4次。
3.豆菜(四季豆、菜豆)：不需要去除任何部分，可以直接使用刷除法清洗。
4.果菜(青椒、番茄)：先切除蒂頭，再使用刷除法清洗。
5.根菜(胡蘿蔔、甜菜根)：先切除蒂頭，使用刷除法清洗，最後刮除法削皮。
6.瓜果(小黃瓜、絲瓜)：先切除蒂頭，使用刷除法清洗，最後刮除法削皮(小黃瓜不用削皮、絲瓜需要削皮)。
不同種類的蔬菜可使用不同方式去除農藥，記住大原則：先除去蔬菜不可食部分(蒂頭、根)，流動水清洗3-4次，(削皮)切段/塊即可！
農藥清洗乾淨後，接著就是營養素保留，雖然維生素怕熱容易流失，但還是有方法可以降低營養素流失：
1.選擇當季新鮮蔬菜，儲存時間較短，營養素含量較高，蔬菜營養素會隨放置時間增加而減少。
2.如果烹調蔬菜需要切段/塊，接近烹調時間再切，可以減緩營養素流失，請勿切太小塊，營養素更容易流失(幼兒無法避免)。
3.先除去蔬菜不可食部分(蒂頭、根)，流動水清洗3-4次，(削皮)切段/塊，不但可以去除農藥，還能降低營養素流失。
4.烹調過程中盡量少加水，可以減少維生素流失於水中。
蔬菜烹調過程中營養素一定會流失，我們能做的就是降低營養素流失，千萬不要為了保留營養素，而沒有將蔬菜農藥洗淨，這樣反而本末倒置喔！
今天開始好好處理蔬菜吧！
本文章轉載自《OROS營養師 瘦身站》部落格
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